Doniesť si olivový olej z dovolenky, priamo od uja farmára z Chorvátska je síce autentické, no musím vás sklamať, pretože takýto olej je väčšinou bohužiaľ nekvalitný. Dôvody môžu byť ale rôzne: Príliž zrelá, alebo poškodená oliva, dlhý čas od zberu po lisovanie, kontakt olív s ľudskou pokožkou, skladovanie v nesprávnych podmienkach, lisovanie pri vysokých teplotách, nedostatočná filtrácia, varenie olív, plesňe a podobne.. Olivový olej má totižto 4 hlavných nepriateľov: slnko, teplo, vzduch a čas. Tieto radikály urýchlujú jeho oxidáciu, navyšujú peroxidy a aciditu oleja a tým sa samozrejme znehodnocuje celková kvalitu, chuť a vôňu oleja. Väčšina malých farmárov technológiu na spracovanie olív ani nevlastní a preto sú nútení vyrobiť si olej po domácky, alebo prípadne využiť služby externej lisovne. Tento postup im podstatne navýši náklady a zároveň ich núti olivy uskladnovať niekoľko dní, kým nazbierajú dostatočné množstvá, ktoré odvážajú na ďalšie spracovanie.. (oliva už po 2-3 hodinách od zberu rapídne oxiduje, čo extrémne znižuje jej kvalitu a zároveň extrémne zvyšuje jej aciditu a peroxidy.)

Ak nakupujete oleje v supermarketoch, tak spozornite.. Tieto oleje sú väčšinou aj niekoľko ročné zmrazované oleje, vyrábané z prezretých popadaných a veľakrát hnilých zbytkov olív z celej európy. Veľa olivových olejov nesie označenie „Zmes z EÚ alebo mimo EÚ“. Vždy sa zamerajte na extra panenské olivové oleje s pôvodom v konkrétnej krajine. Vedeli ste, že čierna a zelená oliva je vlastne tá istá oliva? Rozdiel je len v čase jej dozrievania, pričom čierna je príliž zrelá, ktorá síce obsahuje viac oleja, no v kvalitnom oleji nemá čo hľadať. Cieľom korporácií je dosiahnúť obrovskú kvantitu za najnižšiu možnú cenu a preto sú nútení skupovať nekvalitné a prezreté olivy, ktoré následne navyše VARIA, čím ich totálne znehodnocujú, no získajú z nich násobné množstvo "oleja". Výsledkom tohto procesu je mdlá hnusná mastná, žltá hmota, bez akejkoľvek vône, chuti a výživových hôdnôt. Dovolím si tvrdiť, že to už s olivovým olejom nemá nič spoločné a že tieto "oleje" sú až zdraviu škodlivé.

Vyrobiť prémiový olivový olej je veľmi náročné a to sa určite nedá dosiahnuť pri cenách, ktoré požadujú nadnárodné reťazce. Preto kvalitné oleje nenájdete vo veľkej väčšine obchodných reťazcov ani v zahraničí.

Vždy si vyberajte oleje s prívlatskom Extra panenský, no najlepšie skorý zber, za studena lisovaný. (maximálne do teploty 27 stupňov.)

A skôr ako sa rozhodnete, pýtajte si chemický rozbor...

Acidita

Takým základným a zároveň veľmi veľmi dôležitým ukazovateľom kvality je kyslosť, teda acidita oleja, ktorú napríklad bežne dostupné oleje v supermarketoch a taktiež mnoho malých farmárov ani neuvádza, kedže pravdepodobne chemickou analýzou ani nedisponujú. Kyslosť-acidita, znamená podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji, ktoré vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov. Do hodnoty 0,8 % acidity sa považuje olej za extra panenský. Olej, ktorý má hodnotu acidity medzi 0.8-2% a je lisovaný pri teplote do 50 stupňov, sa považuje za olej panenský.

Peroxidy

Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg.

Čerstvosť a trvanlivosť

Ďalšou, nemenej podstatnou informáciou pri nákupe olivového oleja je poznať jeho reálnu čerstvosť. Dátum trvanlivosti môže byť veľmi zavádzajúci a oveľa dôležitejší údaj je čas zberu a lisovania olív. Dátum spotreby olivového oleja je 18 mesiacov odo dňa, kedy bola fľaša/plechovka naplnená. Ak dlho ale pred naplnením olej ležal v nejakej cisterne, to nikto netuší.. Prémiové oleje uvádzajú na obaloch sezónu, z ktorej olivový olej pochádza.

Chuť a vôňa

Príjemná vôňa a chuť prémiových olejov závisí od mnohých faktorov : druhu olív, stupňa ich zrelosti, nadmorskej výšky a samozrejme od spôsobu zavlažovania a ich celoročnej starostlivosti, až po flaškovanie. Ich vôňa pripomína čerstvo pokosenú trávu, v kombinácií paradajok, no pri rôznych odrodách to môžu byť až vône ovocia a byliniek. V hrdle vás zahreje jemná horkosť a pikantnosť, čo predstavuje vyšší obsah antioxidantov, vďaka ktorým takéto oleje excelujú ako v studenej, tak i v teplej kuchyni.

Nepríjemné vône a chute nie sú súčasťou kvalitných olejov. Tieto defekty sú výsledkom nesprávneho zaobchádzania.

Ak sú chute a vône pripomínajúce vlhké drevo, šampiňóny, alebo chuť ceruzky, olej bol pravdepodobne vyrobený z pomrznutých olív.

Ak zacítite vôňu a chuť šalátu, tak táto vôňa sa objaví, ak dochádza ku kvaseniu olív už v procese skladovania. Pripomína až arómu octu.

Ak zacítite maštaľný hnoj, dôvovdom tohto defektu sú prezreté, až hnilé olivy.

Ak váš olej pripomína chuť a vôňu zeme, znaméná, že bol vyrobený z olív, ktoré boli pozbierané zo zeme.

Priatelia, ak sa u vás náhodou taký olej nachádza, použite ho skôr na naolejovanie pántov na dverách :)

Odporúčané 2 publikácie, kde nájdete najkvalitnejšie olivové oleje sveta..

Flos Olei – Marco Oreggia a Laura Marinelli už roky zostavujú poprednú svetovú ročenku , ktorá sleduje dianie na trhu a jednotlivých producentov z celého sveta. Jedna z najzásadnejších publikácii, kde práve náš olej PICUAL v roku 2022 získal 100/100 bodov a bol zaradený do siene slávy, kde sa nachádza 8 najlepších olejov sveta.

Evooleum – patrí medzi popredné súťaže a v ich publikácii môžete nájsť taktiež najkvalitnejšie oleje sveta.

Martin :)